บทบาทของอาหารเค็มต่อการเกิดโรคไต – หมอรามาฯไขปัญหาสุขภาพ

dailynews130427_001โรคความดันโลหิตสูงและโรคไตเรื้อรังเป็นปัญหาทางสาธารณสุขที่สำคัญของคนไทย จากการศึกษาความชุกของโรค พบว่ามีประชากรไทยที่เป็นความดันโลหิตสูงได้ถึง 1 ใน 4 ของผู้ใหญ่ หรือกว่า 10 ล้านคน และพบว่า มีประชากรไทยเป็นโรคไตเรื้อรังประมาณ 7 ล้านคน โดยส่วนมากเป็นโรคไตระยะเริ่มต้น ซึ่งถ้าความดันโลหิตสูงไม่ได้รับการรักษาที่ถูกต้อง จะทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนตามมา เช่น หัวใจวาย อัมพาต และความเสื่อมจากการทำงานของไต นำไปสู่ภาวะไตวาย หลักสำคัญในการดูแลรักษาผู้ป่วยโรคเหล่านี้คือ ควบคุมความดันโลหิต รักษาเบาหวาน รวมทั้งป้องกันภาวะแทรกซ้อนทางหัวใจและหลอดเลือด

อุปสรรคที่สำคัญที่ทำให้การควบคุมความดันโลหิตไม่ได้ตามเป้าหมายคือ การบริโภคเกลือปริมาณมาก มีการเติมเกลือหรือน้ำปลาในการปรุงรสชาติอาหารให้มีรสเค็ม โดยเฉพาะคนไทยมีพฤติกรรมการบริโภคเกลือสูงถึง 2 เท่าของปริมาณที่ร่างกายต้องการ และผลเสียที่ติดตามมากับอาหารเค็มก็คือ “โซเดียม”สูง ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง ส่งผลเสียทั้งทำให้ความดันโลหิตสูง เพิ่มการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะ และยังส่งผลเสียต่อไตโดยตรง

จากการศึกษาพบว่าคนที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูงเป็นประจำ มีโอกาสเป็นโรคหัวใจและเสียชีวิตสูงกว่าคนที่รับประทานอาหารที่มีโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสม ดังนั้น เราจึงควรมาทำความรู้จักสิ่งที่เรียกว่าโซเดียม เพื่อให้ทราบถึงบทบาทต่อร่างกาย และวิธีการลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้อย่างถูกต้อง

โซเดียมเป็นหนึ่งในเกลือแร่ที่สำคัญในร่างกาย ทำหน้าที่ควบคุมสมดุลของเกลือแร่ การกระจายตัวของน้ำในส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ควบคุมสมดุลของกรดด่าง ควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจร มีผลต่อความดันโลหิตและการทำงานของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ ร่างกายของเราได้รับโซเดียมจากอาหารซึ่งมักอยู่ในรูปของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ทำให้มีรสชาติเค็ม มักใช้เพื่อปรุงรสหรือถนอมอาหาร เช่น น้ำปลา กะปิ นอกจากนี้โซเดียมยังแอบแฝงในอาหารรูปอื่นแต่ไม่มีรสชาติเค็ม เช่น ผงชูรส ผงฟู เป็นต้น

การรับประทานโซเดียมในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไป ล้วนส่งผลเสียต่อร่างกาย จากการสำรวจของกรมอนามัยร่วมกับสถาบันโภชนศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่าคนไทยส่วนใหญ่รับประทานโซเดียมมากถึง 2 เท่าของปริมาณที่แนะนำ ซึ่งผลเสียของการรับประทานอาหารที่มีโซเดียมสูง มีดังนี้

1) เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่าง ๆ

แม้ว่าโซเดียมมีความจำเป็นต่อร่างกาย แต่หากมีโซเดียมมากเกินไปทำให้เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในร่างกาย ในผู้ที่สุขภาพแข็งแรงไตยังสามารถกำจัดเกลือและน้ำส่วนเกินได้ทัน แต่ในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง ซึ่งมักจะไม่สามารถกำจัดเกลือและน้ำส่วนเกินในร่างกายได้ ทำให้เกิดภาวะคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่าง ๆ เช่น แขน ขา หัวใจ และปอด ผลคือทำให้แขนขาบวม เหนื่อยง่าย แน่นหน้าอก นอนราบไม่ได้ ในผู้ป่วยโรคหัวใจน้ำที่คั่งในร่างกายจะทำให้เกิดภาวะหัวใจวายมากขึ้น

2) ทำให้ความดันโลหิตสูง

การรับประทานโซเดียมมากเกินไป ทำให้ความดันโลหิตเพิ่มขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรัง คนอ้วน และผู้ป่วยโรคเบาหวาน ภาวะความดันโลหิตสูงทำให้เกิดผลเสียต่อหลอดเลือดในอวัยวะต่าง ๆ เช่น หัวใจ และสมอง เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจตีบตัน โรคอัมพฤกษ์ อัมพาต ตามมา นอกจากนี้ยังพบว่าในผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว หากรับประทานโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสมควบคู่กับยาลดความดันโลหิต สามารถลดความดันโลหิตได้ดีกว่าผู้ที่รับประทานยาลดความดันโลหิต แต่ได้รับโซเดียมเกินกำหนด

3) เกิดผลเสียต่อไต

จากการที่มีการคั่งของน้ำและความดันโลหิตสูง ทำให้ไตทำงานหนักขึ้น เพื่อเพิ่มการกรองโซเดียมและน้ำส่วนเกินของร่างกาย ผลที่ตามมาคือเกิดความดันในหน่วยไตสูงขึ้น และเกิดการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะมากขึ้น นอกจากนี้ยังกระตุ้นให้ร่างกายสร้างสารบางอย่างเหล่านี้ ทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้น

โซเดียมอยู่ในอาหารประเภทใดบ้าง

อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูง ส่วนใหญ่มักมีรสชาติเค็ม ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงอาหารทุกชนิดที่มีรสชาติเค็ม นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีโซเดียมสูงแต่ไม่เค็ม ซึ่งเรียกว่ามีโซเดียมแฝง ทำให้เรารับโซเดียมโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น จึงควรทำความรู้จักอาหารประเภทนี้ไว้ด้วย จากการสำรวจพบว่าปริมาณโซเดียมที่ได้รับส่วนใหญ่มาจากขั้นตอนการปรุงอาหารมากกว่าการเติมน้ำปลาหรือเกลือเมื่ออาหารถูกปรุงเสร็จแล้ว เราสามารถแบ่งอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบได้ดังนี้

1) อาหารแปรรูปหรือการถนอมอาหาร ได้แก่ อาหารกระป๋องทุกชนิด อาหารหมักดอง อาหารเค็ม อาหารตากแห้ง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า ผักดอง และผลไม้ดอง เป็นต้น

2) เครื่องปรุงรสชนิดต่าง ๆ ได้แก่ เกลือ (ทั้งเกลือเม็ดและเกลือป่น) น้ำปลา มีปริมาณโซเดียมสูง คนที่ต้องจำกัดโซเดียมไม่ควรทานซอสปรุงรสต่าง ๆ เช่น ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว น้ำบูดู กะปิ ปลาร้า ปลาเจ่า เต้าหู้ยี้ ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำจิ้มต่าง ๆ ที่มีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ซอสเหล่านี้แม้จะมีปริมาณโซเดียมไม่มากเท่ากับน้ำปลา แต่คนที่ต้องจำกัดโซเดียมก็ต้องระวังไม่ให้กินมากเกินไปด้วย

3) ผงชูรส แม้เป็นสารปรุงรสที่ไม่มีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ด้วยประมาณร้อยละ15 ของส่วนประกอบ

4) อาหารกระป๋องต่าง ๆ เช่น ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง และอาหารสำเร็จรูปต่าง ๆ ขนมกรุบกรอบ เป็นต้น ซึ่งอาหารเหล่านี้มีการเติมเกลือหรือสารกันบูด ซึ่งมีโซเดียมในปริมาณที่สูงมาก

5) อาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น บะหมี่ โจ๊ก ข้าวต้ม ซุปต่าง ๆ ทั้งชนิดก้อนและชนิดซอง

6) ขนมต่าง ๆ ที่มีการเติมผงฟู (Baking Powder หรือ Baking Soda) เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แพนเค้ก ขนมปัง ซึ่งผงฟูที่ใช้ในการทำขนมเหล่านี้มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ (โซเดียมไบคาร์บอเนต) รวมถึงแป้งสำเร็จรูป ที่ใช้ทำขนมเองก็มีโซเดียมอยู่ด้วย เพราะได้ผสมผงฟูไว้แล้ว

7) น้ำและเครื่องดื่ม น้ำฝนเป็นน้ำที่ปราศจากโซเดียม แต่น้ำบาดาลและน้ำประปามีโซเดียมปนอยู่บ้างในจำนวนไม่มากนัก ส่วนเครื่องดื่มเกลือแร่ยี่ห้อต่าง ๆ มีการเติมสารประกอบของโซเดียมลงไปด้วย เพราะมีจุดประสงค์ให้เป็นเครื่องดื่มสำหรับนักกีฬาหรือผู้ที่สูญเสียเหงื่อมากไม่ใช่ประชาชนทั่วไป ส่วนน้ำผลไม้บรรจุกล่อง ขวด หรือกระป๋อง ก็มักมีการเติมสารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต) ลงไปด้วย ทำให้น้ำผลไม้เหล่านี้มีโซเดียมสูง ดังนั้นหากต้องการดื่มน้ำผลไม้ ควรดื่มน้ำผลไม้สดจะดีกว่า

ปริมาณโซเดียมที่เหมาะสมในการบริโภคไม่ควรเกิน 2,400 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งเครื่องปรุงรสต่าง ๆ ดังนี้ ในปริมาณ 1 ช้อนชา จะมีโซเดียมแตกต่างกัน อาทิ ผงปรุงรส มีโซเดียม 950 มิลลิกรัม ตอ 1 ช้อนชา ผงชูรส มีโซเดียม 600 มิลลิกรัม ตอ 1 ช้อนชา น้ำปลา ซีอิ๊ว และซอสปรุงรส มีโซเดียม 400 มิลลิกรัมตอ 1 ช้อนชา เป็นต้น

หากรับประทานอาหารจานเดียวเหล่านี้ 3 มื้อต่อวัน จะได้รับโซเดียมมากเกินความต้องการของร่างกายถึง 2 เท่าเลยทีเดียว นอกจากนี้หากเราเติมน้ำปลาเพิ่มเข้าไปอีก ก็จะเป็นการเพิ่มปริมาณโซเดียมอีกถึงช้อนชาละ 500 มิลลิกรัม ส่งผลให้ร่างกายได้รับโซเดียมปริมาณสูงขึ้นไปอีก

ดังนั้นหลักการที่สำคัญในการลดปริมาณโซเดียมที่รับประทานได้แก่ หลีกเลี่ยงการใช้เกลือในการปรุงอาหาร และเลือกเติมเครื่องปรุงให้โซเดียมไม่เกินปริมาณที่กำหนด การเลือกรับประทานอาหารที่มีหลายรสชาติ เช่น แกงส้ม ต้มยำ ให้รสหวาน เปรี้ยว หรือเผ็ด เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติ หลีกเลี่ยงอาหารประเภทดองเค็ม ไม่เติมผงชูรส รับประทานน้ำซุปต่าง ๆ แต่น้อย ตรวจดูปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคบนฉลากของอาหารสำเร็จรูป

อาหารเค็มและอาหารที่มีโซเดียมสูงถือเป็นมหันตภัยเงียบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ความเคยชินในการรับประทานอาหารรสเค็มจัดของคนไทย นั้นปรับเปลี่ยนได้ยาก แต่ไม่ใช่ว่าเป็นไปไม่ได้ เพราะเมื่อเกิดความเคยชินแล้ว ลิ้นของเราก็จะไม่โหยหารสเค็มอีกต่อไป เราจึงมาสร้างนิสัยกินจืดอย่างถูกวิธีกันตั้งแต่วันนี้ เพื่อลดการเกิดโรคแทรกซ้อนต่าง ๆ และเพื่อสุขภาพที่ดีตามมาด้วย.

ผศ.ดร.พญ.อติพร อิงค์สาธิต พญ.กชรัตน์ วิภาสธวัช
ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ
ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์
โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล

ที่มา : เดลินิวส์ 27 เมษายน 2556

รักไต หลีกไกลอาหารเค็ม

หลายคนคงเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า “กินเค็มจัด ระวังไตวาย” มาก่อน ซึ่งคนส่วนใหญ่ก็คงจะเชื่อครึ่งไม่เชื่อครึ่ง เนื่องจากไม่ทราบว่า การกินเค็มจะทำให้ไตวายได้อย่างไร ซึ่งในความเป็นจริงแล้วคำกล่าวนี้เป็นสิ่งที่ถูกต้อง เพราะอาหารเค็มจัดจะนำไปสู่โรคความดันโลหิตสูง และในระยะยาวก็จะกลายเป็นโรคไตเรื้อรังได้

สิ่งที่ทำให้เกิดรสชาติเค็มในอาหารส่วนใหญ่ก็คือ เกลือโซเดียม ดังนั้นเราจึงควรมาทำความรู้จักกับสิ่งที่เรียกว่าโซเดียม เพื่อให้ทราบถึงบทบาทที่มีต่อร่างกายและวิธีการลดปริมาณโซเดียมในอาหารต่อไป

โซเดียม คืออะไร

โซเดียม เป็นหนึ่งในเกลือแร่ที่สำคัญในร่างกาย ทำหน้าที่ควบคุมการกระจายตัวของน้ำในส่วนต่างๆ ของร่างกาย และมีผลอย่างมากต่อความดันโลหิต นอกจากนี้ ยังมีผลกับการทำงานของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ และควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจรอีกด้วย

ผลของการรับประทานโซเดียมสูงต่อร่างกาย

การรับประทานโซเดียมในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไป ล้วนเป็นผลเสียต่อร่างกาย จากการสำรวจของกรมอนามัยพบว่า คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโซเดียมมากถึงสองเท่าของปริมาณที่แนะนำ ซึ่งจะมีผลเสียดังนี้

•    เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและโรคหัวใจ ซึ่งจะทำให้เกิดอาการแขนขาบวม เหนื่อยง่าย แน่นหน้าอก นอนราบไม่ได้และเกิดภาวะหัวใจวายตามมา
•    ความดันโลหิตสูงขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ คนอ้วน ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและผู้ป่วยเบาหวาน ส่วนผู้ที่มีโรคความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว การกินเค็มก็จะทำให้ควบคุมความดันได้ยากขึ้น
•    เกิดผลเสียต่อไต โดยจะทำให้ไตต้องทำงานหนักขึ้น เพื่อเพิ่มการกรองโซเดียมและน้ำส่วนเกินออกจากร่างกาย ผลที่ตามมาคือ ความดันในหน่วยไตสูงขึ้นและเกิดการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะมากขึ้น ทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้นในที่สุด

โซเดียมพบในอาหารประเภทใดบ้าง

อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูงส่วนใหญ่มักมีรสเค็ม ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีโซเดียมสูงแต่ไม่เค็ม ซึ่งเรียกว่ามี “โซเดียมแฝง” ทำให้เราอาจได้รับโซเดียมเข้าไปโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น จึงควรมาทำความรู้จักอาหารประเภทนี้ไว้ด้วย โดยสามารถแบ่งอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบได้ดังนี้

•    อาหารแปรรูปหรือการถนอมอาหาร ได้แก่ อาหารหมักดอง อาหารตากแห้ง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า ผักผลไม้ดอง เป็นต้น

•     เครื่องปรุงรสชนิดต่างๆ ได้แก่ เกลือ น้ำปลา ซึ่งมีโซเดียมมากที่สุด ซอสปรุงรสต่างๆ เช่น ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว กะปิ น้ำบูดู ปลาเจ่า เต้าหู้ยี้ ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำจิ้มต่าง ๆ ที่มีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ซอสเหล่านี้แม้จะมีโซเดียมไม่มากเท่าน้ำปลา แต่คนที่ต้องจำกัดโซเดียมก็ต้องระวังไม่กินมากเกินไปด้วย

•    ผงชูรส แม้จะไม่มีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณร้อยละ 15

•    อาหารกระป๋องต่างๆ เช่น ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง รวมทั้งขนมกรุบกรอบต่างๆ ซึ่งอาหารเหล่านี้มีการเติมเกลือหรือสารกันบูด ซึ่งมีโซเดียมในปริมาณที่สูงมาก

•    อาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น บะหมี่ โจ๊ก ข้าวต้ม ซุปต่าง ๆ ทั้งชนิดก้อนและซอง

•    ขนมต่างๆ ที่มีการเติมผงฟู เช่น ขนมเค้ก แพนเค้ก ขนมปัง ซึ่งผงฟูมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

•    น้ำและเครื่องดื่ม ได้แก่ เครื่องดื่มเกลือแร่ยี่ห้อต่างๆ น้ำผลไม้บรรจุกล่อง ซึ่งมักมีการเติมสารกันบูดลงไปด้วย ดังนั้น หากต้องการดื่มน้ำผลไม้ ควรดื่มน้ำผลไม้สดจะดีกว่า

หลักการที่สำคัญในการลดปริมาณโซเดียมที่รับประทาน ได้แก่

•    หลีกเลี่ยงการใช้เกลือในการปรุงอาหาร และเลือกเติมเครื่องปรุงให้โซเดียมไม่เกินปริมาณที่กำหนด นอกจากนี้ อาจเลือกรับประทานอาหารที่มีหลายรสชาตินอกเหนือจากเค็ม เช่น แกงส้ม ต้มยำ ในรสหวาน เปรี้ยวหรือเผ็ด เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติอีกทางหนึ่ง
•     หลีกเลี่ยงอาหารประเภทดองเค็ม เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม ปลาแดดเดียว อาหารหมักดองและอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก กุนเชียง หมูหยอง
•    ไม่เติมผงชูรส
•    น้ำซุปต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว มักมีปริมาณโซเดียมสูง ควรรับประทานแต่น้อย หรือเทน้ำซุปออกบางส่วนแล้วเติมน้ำเพื่อเจือจางลง
•    ตรวจดูปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคบนฉลากของอาหารสำเร็จรูป ขนมถุง เพื่อจะได้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีโซเดียมสูงได้อย่างถูกต้อง

บทสรุป
อาหารเค็มและอาหารที่มีโซเดียมสูง ถือเป็นมหันตภัยเงียบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ความเคยชินในการบริโภคอาหารรสเค็มของคนไทยอาจปรับเปลี่ยนได้ยาก แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้เพราะเมื่อควบคุมอาหารเค็มจนเคยชินแล้ว ลิ้นของเราก็จะไม่โหยหารสเค็มอีกต่อไป เราจึงควรสร้างนิสัยกินจืดอย่างถูกวิธีกันตั้งแต่วันนี้ เพื่อลดการเกิดโรคแทรกซ้อนต่าง ๆ โดยเฉพาะโรคไตเรื้อรังในอนาคต.
คลินิกโรคไต โรงพยาบาลเวชธานี

 

ที่มา: ไทยรัฐ 27 กรกฎาคม 2555