บริโภคอย่างรู้เท่าทัน – อาหารเป็นพิษ

ในช่วงอากาศที่ร้อนอบอ้าวอย่างนี้ จะเลือกกินอะไรก็คงต้องระมัดระวังกันเป็นพิเศษ เพราะความเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหารการกินนั้น เป็นอาการที่พบเจอกันได้ง่ายที่สุดในวิถีชีวิตคนเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ’โรคอาหารเป็นพิษ“ นั้น มักจะเกิดขึ้นหลังจากที่มีงานเลี้ยงอาหารมื้อใหญ่ การปิกนิก หรือแม้แต่อาหารตามร้านค้าทั่วไป เพราะอาหารเหล่านั้น มักจะถูกจัดเตรียมไว้แต่เนิ่น ๆ และวางทิ้งไว้โดยไม่ได้แช่เย็นหรือปกปิดอย่างดี จึงทำให้เหล่าเชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตในอาหารเป็นอย่างดี

ตะลึง! 2 เดือนแรกของปี 2555 คนไทยป่วยด้วยโรคจู๊ดร่วม 6 หมื่นราย ตายแล้ว2 ราย รมว.สาธารณสุข ขอให้ประชาชนระมัดระวังความสะอาดของอาหารและน้ำดื่มเป็นพิเศษ ควบคุมดูแลมาตรฐานน้ำประปา โรงงานผลิตน้ำดื่มบรรจุขวด โรงงานผลิตน้ำแข็ง กวดขันความสะอาดร้านอาหาร แผงลอยจำหน่ายอาหาร และตลาดสด ขอความร่วมมือผู้ประกอบการดูแลความสะอาดสถานที่ และส้วมสาธารณะ รู้อย่างนี้แล้วเรา-ท่านคงต้องระมัดระวังและทำความรู้จักที่มาที่ไปของโรคอาหารเป็นพิษกันแล้ว

อาหารเป็นพิษ (Food poisoning) คือ โรคที่เกิดจากการกินอาหาร ดื่มน้ำ / เครื่องดื่มที่ปนเปื้อนเชื้อโรค หรือสารพิษที่สร้างจากเชื้อโรค หรือสารพิษจากสิ่งอื่น ๆ ที่ไม่ใช่เชื้อโรค เช่น เห็ดพิษ สารหนู และโลหะหนัก (เช่น ตะกั่ว) ซึ่งเป็นโรคที่พบบ่อยโรคหนึ่งในประเทศกำลังพัฒนา เกิดได้กับทุกเพศทุกวัย และพบในเด็กมากกว่าวัยอื่น

สาเหตุของอาหารเป็นพิษจากการติดเชื้อแบคทีเรีย ได้แก่

เชื้อซัลโมเนลล่า (Salmonella) เป็นตระกูลเดียวกับเชื้อที่ทำให้เกิดไข้ไทฟอยด์อาหารที่พบ ได้แก่ เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ไข่ นม เนื้อปลา และอาหารทะเลที่ไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างเพียงพอ เชื้อโรคมักแพร่ไปกับมีด เขียง หรือกับผู้ป่วยติดเชื้อที่รักษาสุขภาพไม่ดี เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะมีอาการท้องร่วงรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้สูง เริ่มมีอาการภายใน 8-48 ชั่วโมง และจะเป็นนาน 1-14 วัน

เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส ออเรียส  (Staphy-lococcus aureus) เป็นเชื้อตัวเดียวกับที่ทำให้เกิดฝีหนองตามผิวหนัง เชื้อชนิดนี้สามารถสร้างสารพิษชนิดที่ทนต่อความร้อนได้ เชื้ออาจปนเปื้อนอยู่กับอาหาร อาหารที่มักพบ คือ ขนมหวาน ขนมจีน
หมูแฮม แซนด์วิช สลัด รวมทั้งอาหารที่ผลิตจากนม และเป็ด ไก่ ระยะฟักตัวประมาณ 2-4 ชั่วโมง ผู้ป่วยมักมีอาการคลื่นไส้รุนแรง อาเจียน ปวดบิดในท้องเป็นพัก ๆ ถ่ายเป็นน้ำ ส่วนมากจะไม่มีไข้ อาการจะค่อย ๆ หายเอง ภายใน 1-2 วัน

เชื้อวิบริโอ (Vibrio) ซึ่งมีอยู่ 4-5 สายพันธุ์ ที่ทำให้อาหารเป็นพิษระบาดบ่อยที่เรียกว่า อหิวาต์เทียม เกิดจากการกินอาหารทะเลที่ปรุงสุกไม่ทั่ว หรืออาหารที่ปนเปื้อนด้วยเชื้อนี้เข้าไป ทำให้เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน อุจจาระร่วง อาจมีไข้ต่ำ ๆ ปวดศีรษะ บางรายมีอาการคล้ายบิด ถ่ายเป็นมูกเลือด เริ่มมีอาการ 2-48 ชั่วโมง อาการมักจะหายในเวลา 2-5 วัน

เชื้ออีโคไล (E.coli) เป็นแบคทีเรียที่มีอยู่ในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ มูลสัตว์ มักปนเปื้อนในน้ำ เนื้อสัตว์ หรือมือของผู้ประกอบอาหารสาเหตุของการติดเชื้อ คือกินอาหารที่ปรุงไม่ถูกสุขลักษณะ ทำให้ถ่ายเหลวเป็นน้ำและถ่ายเป็นเลือดภายใน 24 ชั่วโมงปวดบิดในท้องอย่างรุนแรง คลื่นไส้บางรายมีอาเจียน แต่ไม่มีไข้ เริ่มมีอาการภายใน 1-8วันและจะเป็นนาน 5-8 วัน ในเด็กและผู้สูงอายุคือกลุ่มเสี่ยงที่จะติดเชื้อเพราะเป็นกลุ่มที่มีภูมิต้านทานต่ำ

เชื้อซิเกลลา (Shigella) ส่วนใหญ่มักจะมีในผัก ผลไม้ อาหารดิบ สุก ๆ ดิบ ๆ หรืออาหารที่มีแมลงวันตอม อาการเริ่มตั้งแต่รับเชื้อเข้าสู่ร่างกายจนมีอาการแสดง 1-7 วัน แต่มักแสดงอาการภายใน  24-48 ชั่วโมง โดยเริ่มมีอาการปวดบิดในท้องก่อนภายใน 1 ชั่วโมง ต่อมาจะเริ่มมีไข้ขึ้นและถ่ายเหลว ซึ่งหากถ่ายอย่างรุนแรงจะทำให้ร่างกายอ่อนเพลียได้ อาจปวดศีรษะ ปวดเมื่อยตามตัว คลื่นไส้ อาเจียน หลังจากนั้น อาการท้องเดินจะทุเลาลง แต่จะรู้สึกปวดเบ่งที่ก้น และถ่ายเป็นมูก หรืออาจถ่ายมูกปนเลือด ถ้าเป็นในเด็กอาจมีไข้ขึ้นสูงจนชักได้เลยทีเดียว

เชื้อคลอสตริเดียม บอทูลินัม (Clostri-dium botulinum) เป็นเชื้อที่พบในอาหารกระป๋องและอาหารหมักดองแบคทีเรียชนิดนี้มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ หากการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ อันเกิดจากการกำหนดเวลาหรืออุณหภูมิไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักร แต่สปอร์ของเชื้อยังมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสมสปอร์จะเจริญแบ่งตัวเพิ่มจำนวนมากขึ้นและ
จะสร้างสารพิษออกมาปนเปื้อนในอาหาร มีผลทำลายระบบประสาทการกินอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่าโบทูลิซึม (Botulism)ทำให้มองเห็นภาพซ้อนคลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืดเป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิตเนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมงหลังกินอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน

การวินิจฉัย

สามารถวินิจฉัยได้จากประวัติ อาการ การตรวจร่างกายอย่างละเอียด รวมทั้งการตรวจอุจจาระและเพาะเชื้อในอุจจาระ

การดูแลรักษา

• ดื่มน้ำเกลือแร่ ORS หรืออาหารเหลวมากกว่าปกติ เพื่อป้องกันการขาดน้ำ

• กินอาหารอ่อน เช่น ข้าวต้ม โจ๊ก ไม่ควรงดอาหารเพื่อป้องกันการขาดสารอาหาร

ควรรีบไปพบแพทย์ทันที เมื่อมีอาการต่อไปนี้
   – ถ่ายเป็นน้ำมากขึ้น
– อุจจาระเป็นมูกหรือปนเลือด 

   – กระหายน้ำกว่าปกติ ปัสสาวะน้อย
– อาเจียนบ่อย รับประทานอาหารไม่ได้

   – มีไข้สูง            

• การใช้ยาปฏิชีวนะ ขึ้นอยู่กับแผนการรักษาของแพทย์

 

การป้องกัน

• ล้างมือด้วยสบู่ให้สะอาดทุกครั้งก่อนปรุงอาหาร หรือก่อนกินอาหาร และหลังเข้าห้องน้ำห้องส้วม

• กินอาหารที่ปรุงสุกใหม่ ๆ หลีกเลี่ยงอาหารที่ปรุงทิ้งไว้นาน ๆ, อาหารสุก ๆ ดิบ ๆ, อาหารหมักดอง, อาหารที่มีแมลงวันตอม และดื่มน้ำสะอาด เช่น น้ำต้มสุก

• หากต้องเก็บอาหารที่ปรุงสุกไว้นานกว่า 4-5 ชั่วโมง ควรเก็บไว้ในตู้เย็นและควรอุ่นให้ร้อนก่อนบริโภค สำหรับอาหารทารกนั้นไม่ควรเก็บข้ามมื้อ

• หลีกเลี่ยงการดื่มนมดิบ หรือไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์

• ไม่ควรกินน้ำสลัด ซอสต่าง ๆ น้ำส้มสายชู ที่ทำทิ้งค้างไว้นาน ๆ

การดำรงชีวิตที่ต้องเร่งรีบ แข่งกับเวลา เรา ๆ ท่าน ๆ จึงควรตระหนักและใส่ใจสักนิดกับการเลือกซื้ออาหารที่สะอาด ปลอดภัยและได้มาตรฐาน ป้องกันไว้ก่อนเป็นดีที่สุด

ข้อมูลจาก คณะกรรมการและควบคุมการติดเชื้อในโรงพยาบาลพญาไท 2 / http://www.phyathai.com

นายแพทย์สุรพงศ์ อำพันวงษ์

ที่มา: เดลินิวส์ 15 เมษายน 2555

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s