“กระเทียม-มะนาว”เพิ่มรสเค็มอาหาร

matichon141205_01น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) เปิดเผยว่า จากการดำเนินโครงการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทย

สำหรับการเตรียมอาหารลดโซเดียมโดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย ภายใต้การสนับสนุนของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม เพื่อศึกษาคุณสมบัติด้านกลิ่น รสของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม โดยศึกษากลิ่นรสสมุนไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป

ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และขิง

พบว่า กลิ่นรสของกระเทียมและมะนาวช่วยเพิ่มการรับรสเค็มในน้ำซุปได้ดีขึ้น หมายความว่า แม้จะใส่เกลือในปริมาณน้อยแต่ก็สามารถทำให้รู้รสเค็มได้ ส่วนกลิ่นรสของพริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดงสามารถเพิ่มการรับรสเค็มได้เล็กน้อย

“กระเทียมและมะนาวหากนำมาใช้ปรุงรสอาหารจะช่วยชูรสเค็มทำให้ลดปริมาณเกลือที่ใช้ในการปรุงอาหารได้เพราะหากใส่กระเทียมหรือมะนาวร่วมด้วยจะทำให้สามารถรับรู้รสเค็มได้โดยไม่ต้องใส่เกลือในปริมาณที่มากทำให้คนกินรู้รสเค็มแต่ใช้เกลือไม่มากซึ่งผลที่ได้น่าจะเกิดจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของสมุนไพรที่ช่วยเสริมการรับรสเค็มให้เด่นชัดขึ้น”น.ส.ชุษณากล่าว

matichon141205_02และว่าจากผลการวิจัยนี้ ได้นำสมุนไพรที่มีศักยภาพมาพัฒนาเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่ เพลสท์สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซบอีสาน ซึ่งสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายเมนู มีปริมาณโซเดียมอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสมกับการบริโภค และผ่านการทดสอบความชอบและการยอมรับจากผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก ทั้งนี้ สถาบันพร้อมที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้ให้กับผู้ที่สนใจ

ที่มา: มติชน 20 ธันวาคม 2557

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s