น้ำมันหมูดีกว่าน้ำมันพืชจริงหรือ?

dailynews140822_02จากกระแสในโลกออนไลน์ซึ่งมีการเผยแพร่คลิปข้อสงสัยเกี่ยวกับน้ำมันประกอบอาหาร ซึ่งให้ความเห็นว่า น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันหมูดีต่อการบริโภคมากกว่าน้ำมันพืช และยังมีบทความจากหลายแหล่งออกมาโต้แย้งทฤษฎีเก่าเกี่ยวกับความปลอดภัยในการใช้น้ำมันพืชประกอบอาหาร ซึ่งที่ผ่านมาคนไทยส่วนใหญ่มีความเชื่อกันมาตลอดว่า การบริโภคน้ำมันพืชดีกว่าการบริโภคน้ำมันหมู

หากย้อนกลับไปเมื่อ30กว่าปีก่อน น้ำมันที่ใช้ในการประกอบอาหารในครัวเรือนมีเพียงแค่น้ำมันหมูและน้ำมันมะพร้าวเท่านั้น ต่อมาเมื่ออุตสาหกรรมในการผลิตมีความก้าวหน้าก็มีการผลิตน้ำมันที่ใช้ประกอบอาหารจากพืชเพิ่มขึ้นมากมาย ซึ่งปัจจุบันทุกคนหันมาใส่ใจสุขภาพกันมากขึ้น จึงมีการถกเถียงกันต่างๆนานาเกี่ยวกับการเลือกใช้น้ำมันบริโภค เนื่องจากคนไทยนิยมรับประทานของผัดและของทอดมากขึ้น ทำให้ต้องรับประทานน้ำมันในปริมาณที่สูงขึ้นด้วย

จากเดิมมีการให้ข้อมูลในการเลือกใช้น้ำมันในการประกอบอาหารว่า น้ำมันพืชและน้ำมันสัตว์ มีความแตกต่างกัน คือ น้ำมันพืช (ยกเว้นน้ำมันมะพร้าวและน้ำมันเมล็ดปาล์ม) มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าน้ำมันสัตว์ เพราะไม่ค่อยเป็นไข แต่จะทำปฎิกิริยากับความร้อนและออกซิเจนได้ง่าย ส่วนน้ำมันหมู มีองค์ประกอบส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งมีคุณสมบัติเป็นไขได้ง่าย และยังมีโคเลสเตอรอลในเลือดสูงเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญต่อการเกิดโรคหลอดเลือดและโรคหัวใจ ทั้งยังเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดโรคต่างๆ ตามมา

ปัจจุบันมีทฤษฎีใหม่ออกมาโต้แย้งข้อมูลเก่า โดยให้เหตุผลว่าข้อมูลที่เข้าใจกันมานานนั้นเป็นข้อมูลที่ผิด น้ำมันพืชที่เราบริโภคอยู่ทุกวันนี้ไม่ใช่น้ำมันพืชที่ได้จากการสกัดแบบธรรมชาติ แต่เป็นน้ำมันพืชที่ผ่านกรรมวิธีทางเคมี โดยการเติมไฮโดรเจนเข้าไป ฟอกสีให้ดูสะอาด สดใส แวววาว พร้อมกับแต่งกลิ่น จึงเป็นโทษ ซึ่งเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว จะกลายเป็นกาวเหนียว ๆ เข้าไปเกาะเคลือบผนังลำคอ ลำไส้ กระเพาะ ทำให้ผนังลำไส้เล็กไม่สามารถดูดซึมสารอาหารต่างๆ ไปหล่อเลี้ยงร่างกายได้ อีกทั้งไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช หากใช้ทอดหรือผัดในอุณหภูมิที่สูงมากเกินไป เป็นระยะเวลานานหรือใช้ซ้ำก็เป็นอันตราย เพราะไปเพิ่มสารอนุมูลอิสระทำร้ายเซลล์ในร่างกาย นำไปสู่โรคร้ายสารพัดในปัจจุบัน ตรงข้ามกับน้ำมันหมูที่เป็นไขมันอิ่มตัว แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายจะไม่เป็นไข และละลายกับน้ำได้ ร่างกายจึงดูดซึมสารอาหารไปหล่อเลี้ยงส่วนต่าง ๆ ของร่างกายได้อย่างเป็นปกติ

ทั้งนี้ นางนัทยา จงใจเทศ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) ให้ความเห็นว่า แม้ทฤษฎีเก่าจะเป็นที่ยอมรับและเข้าใจกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก แต่ทฤษฎีใหม่ก็มีทำให้ทุกคนตระหนักถึงปัญหาที่เกิดขึ้น แม้จะยังไม่มีผลการวิจัยที่ชี้แน่ชัด แต่ก็ทำให้คนสนใจการเลือกบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพกันมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม การเลือกบริโภคน้ำมันพืชขององค์การอนามัยโลก (WHO) จากสัดส่วนของกรดไขมันระบุ กรดไขมันอิ่มตัว (SFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (MUFA) : กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (PUFA) ต้องเท่ากับ1 : 1.5 : 1จึงจะปลอดภัยที่สุด ซึ่งจากผลสำรวจกรดไขมันพบว่า น้ำมันรำข้าว มีกรดไขมันที่ดีที่สุดในสัดส่วนที่ใกล้เคียงกับคำแนะนำของWHO

กลายเป็นข้อถกเถียงกันไม่รู้จบ ทั้งยังเป็นปัญหาสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อร่างกายโดยตรง ที่ถึงแม้จะเป็นเรื่องเก่าแต่ก็เป็นเรื่องใหญ่ที่ทุกคนไม่ควรมองข้าม โดยเราสามารถสร้างสุขภาพที่ดีได้ด้วยตัวเอง เช่น ลดการบริโภคอาหารผัดและทอดและหันมาบริโภคอาหารประเภทต้ม ย่าง ยำ อบ และนึ่งแทน เพื่อลดปริมาณการรับประทานน้ำมันทั้งยังลดปัญหาอ้วนลงพุงและโรคต่างๆ

อีกทั้งเรื่องจริงที่ทุกคนรู้ดีกันอยู่แล้วคือความพิถีพิถันในการทําอาหารและเลือกวัตถุดิบที่สะอาดมีความปลอดภัยลดน้อยลง อาหารในปัจจุบันล้วนปนเปื้อนไปด้วยสารเคมี ประกอบกับพฤติกรรมการรับประทานอาหารที่เสี่ยงต่อสุขภาพ ไม่ใช่เฉพาะการบริโภคน้ำมันเท่านั้น ซึ่งเกิดจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพสังคม เศรษฐกิจ การเมือง วัฒนธรรมและความเจริญก้าวหน้าทางเทคโนโลยีบวกกับการแข่งขันกับเวลา ความเร่งรีบ ทำให้นิยมบริโภคอาหารสําเร็จรูป บริโภคอาหารไม่ครบ 5 หมู่ บริโภคอาหารมากเกินไป และบริโภคอาหารจานด่วนที่ประกอบไปด้วย แป้ง ไขมัน และน้ำตาลในปริมาณมาก ทั้งยังรับประทานอาหารไม่เป็นเวลาซึ่งพฤติกรรมต่างๆ เหล่านี้ล้วนส่งผลต่อสุขภาพทั้งสิ้น

ถึงเวลาที่ทุกคนควรจะหันมาใส่ใจสุขภาพกันบ้างหรือยัง?

ขอบคุณข้อมูลประกอบบางส่วนจาก สํานักโภชนาการ กรมอนามัย

เดลินิวส์ออนไลน์

ที่มา : เดลินิวส์ 22 สิงหาคม 2557

Advertisements

‘ข้าว’ อาหารสุขภาพระดับโลก

dailynews140301_001คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก แต่รู้หรือไม่ว่าข้าวที่เรากินอยู่ทุกวันนี้ โดยเฉพาะข้าวที่ไม่ผ่านการขัดสีมากจนเกินไปมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างไร ไปฟังคำตอบกัน

นพ.กฤษดา ศิรามพุช ผอ.ศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ บอกว่า ชนชาติที่บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักนอกจากชาวเอเชียแล้วยังมีอีกหลายชาติในโลก ยกตัวอย่างสหรัฐอเมริกาก็บริโภคข้าวเป็นหลัก โดยในมลรัฐลุยเซียนามีอเมริกันชนที่สืบเชื้อสายมาจากชาวฝรั่งเศสยุคอาณา นิคมเรียกว่าพวก “เคจัน” ที่ชอบรับประทานอาหารรสเผ็ดราดกับข้าวสวย

บรรพบุรุษของเรา ท่านมีความผูกพันกับข้าวมากกว่าแค่ท้องอิ่ม ไม่ว่าจะเป็นพิธีทำขวัญข้าว พิธีบูชาพระแม่โพสพ ไปจนถึงพิธีเก็บเกี่ยวที่ล้วนเป็นการแสดงความเคารพต่อข้าวอย่างสูง ข้าวแต่ละเม็ดเป็นของศักดิ์สิทธิ์ เพราะกว่าจะได้มานั้นยากลำบากไม่ใช่ง่าย ๆ สมัยก่อนต้องตำข้าวด้วยครกกระเดื่องกว่าจะได้ข้าวแต่ละเม็ดต้องกอบแล้วกอบอีกเข้าครกตำ ซึ่งพิธีเหล่านี้จะทำให้คนรุ่นใหม่ยากที่จะลืมบุญคุณแห่งข้าว

สิ่งหนึ่งซึ่งพระแม่โพสพให้แก่คนไทยผ่านข้าว คือ คุณประโยชน์ที่อัดแน่นอยู่ในเม็ดข้าว ซึ่งในแต่ละเม็ดที่ยังบริสุทธิ์สมบูรณ์ไม่ผ่านการขัดสีนั้นมีสารอาหารที่จำเป็นอยู่มากไม่แพ้ผักผลไม้สด

ในข้าว 1 เม็ดที่ขัดสีไม่มากเกินไปจะมีวิตามินและแร่ธาตุที่น่าสนใจ คือ แมงกานีส  ซีลีเนียม ฟอสฟอรัส ทองแดง แมกนีเซียม วิตามินบี

ข้าวที่ผ่านการขัดสีน้อยอย่าง “ข้าวซ้อมมือ” มีการศึกษาจนทำให้รู้ว่าข้าว คือ สุดยอดอาหารสุขภาพอย่างหนึ่งโดยงานวิจัยจากนานาสถาบันระดับโลกเป็นเครื่องยืนยันดังต่อไปนี้

 

มหาวิทยาลัยฮาวาร์ด โดย รพ.บริกแฮมแอนด์วีเมนได้ทำการรวบรวมข้อมูลจากพยาบาลกว่า 70,000 รายเป็นเวลา 12 ปีจนได้ข้อสรุปที่เผยว่า คนที่รับประทานธัญพืชไม่ขัดสีอย่างข้าวซ้อมมือนั้นจะคุมน้ำหนักตัวได้นิ่งกว่าคนที่กินธัญพืชขัดสี แถมยังช่วยยันน้ำหนักตัวไว้ไม่ให้เพิ่มได้ถึงเกือบครึ่ง

 

มหาวิทยาลัยลุยเซียนาสเตท พบว่า ข้าวซ้อมมือและน้ำมันรำข้าวช่วย “ลดไขมัน” ลงได้โดยเฉพาะไขมันตัวร้าย (LDL-c) ซึ่งนักวิจัยชี้ว่าคุณสมบัติพิเศษของน้ำมันในข้าวที่มักอยู่ในส่วนที่ขัดสีน้อยนั้นช่วยป้องกันหัวใจได้โดยตัวของมันจะไม่จับเป็นตะกรันเหนียวข้นในหลอดเลือดซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดการอักเสบและตีบตันของหลอดเลือดสำคัญตามที่ต่าง ๆ โดยเฉพาะสมอง กับหัวใจ

 

สถาบันวิจัยมะเร็งแห่งสหรัฐอเมริกาและมหาวิทยาลัยคอร์แนล ประกาศว่าธัญพืช เช่น ข้าวนั้นเป็นยาวิตามินชั้นดีเพราะมี “พฤกษเคมี”ที่ทรงพลังในการต้านทานโรคต่าง ๆ รวมถึงโรคมะเร็ง ซึ่งสารหนึ่งที่มีอยู่ในข้าวที่ไม่ขัดสีจนขาว คือ “ฟีโนลิกส์” ซึ่งเป็นกลุ่มเดียวกับที่มีในสมุนไพรชั้นดีอย่างขมิ้น ชาเขียวหรือแม้แต่ไวน์แดง สารนี้มีอยู่ในข้าวเช่นกัน

 

การศึกษาจากเดนมาร์กลงตีพิมพ์ในวารสารนิวตริชั่น ชี้ว่า ข้าวไม่ขัดขาวโดยเฉพาะข้าวซ้อมมือมีฤทธิ์ป้องกัน “โรคหัวใจ” ได้ดีมาก จากสารพิเศษที่ชื่อ “ลิกแนน” ซึ่งเป็นหนึ่งในใยอาหารที่มีกลไกเบื้องหลังการเป็นเกราะให้หัวใจคือลิกแนนจะถูกแปรรูปในลำไส้จนกลายเป็น “เคมีป้องกันหัวใจและมะเร็ง” ซึ่งสารนี้จะไหลเวียนอยู่ในเลือดของผู้ที่บริโภคข้าวสุขภาพทั้งหลายเพื่อป้องกันโรคหัวใจ

ทั้งหมดนี้คือตัวอย่างสำหรับข้าวที่เรารับประทานกันมาตั้งแต่เกิดจนเป็นเรื่องแสนจะธรรมดา เมื่อดูให้ดีก็จะเห็นว่าข้าวที่ดูเป็นของใกล้ตัวที่อาจเป็นคำตอบสุขภาพให้เราได้ในหลายเรื่อง ซึ่งขอเพียงแค่เข้าใจคุณค่าของข้าวและชาวนาอย่างแท้จริง.

 

นวพรรษ บุญชาญ : รายงาน

ที่มา : เดลินิวส์ 1 มีนาคม 2557