สารแทนผงชูรส ใช้ ‘ยีสต์เบียร์’

thairath141010_01ผลงานวิจัยมทร.ธัญบุรี

นักวิจัย มทร.ธัญบุรี ผลิตสารเสริมรสชาติอาหาร ทำจากยีสต์แทน “ผงชูรส” ชี้ปลอดภัย100% ได้รับการรับรองทั้งจากสำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) องค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) และสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น เผยต้นทุนถูกกว่าผงชูรส เตรียมจดลิขสิทธิ์ผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรม

นักวิจัยคิดค้นสารเสริมรสชาติอาหารแทน “ผงชูรส” ถูกเปิดเผยขึ้น เมื่อวันที่ 9 พ.ย. นายอนันต์ บุญปาน รองคณบดีฝ่ายวิชาการและวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสในท้องตลาดพบว่าปัจจุบันล้วนเป็นสารเคมีชนิดหนึ่ง ที่มาใช้เพิ่มรสชาติอาหาร แต่ร่างกายบางคนแอนตี้ผงชูรสทำให้เกิดอาการแพ้ จากสาเหตุดังกล่าว จึงได้คิดค้นและวิจัยสารเสริมรสชาติอาหารจากยีสต์ ที่เหลือจากการผลิตเบียร์ขึ้น นำมาใช้แทนผงชูรส โดยมี น.ส.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ น.ส.จันทิมา ฑีฆะ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เข้าร่วมการวิจัย ได้รับการสนับสนุนงบประมาณในการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

นายอนันต์กล่าวอีกว่า งานวิจัยครั้งนี้เป็นการศึกษา การผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ โดยใช้ยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์เป็นวัตถุดิบ นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสที่ผลิตจากแบคทีเรีย โดยในการวิจัยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการทำงานของเอนไซม์ และประยุกต์ใช้เอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสมาผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ ในการผลิตเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจะเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสายพันธุ์ Bacillus sp. ที่คัดเลือกได้ในถังหมักเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จะได้เอนไซม์พร้อมที่จะนำมาย่อยสารพันธุกรรมประเภทไรโบนิวคลีอิก (Ribonucleic acid, RNA) ในยีสต์เพื่อผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร

นายอนันต์กล่าวต่อไปว่า สำหรับการผลิตสารเพิ่มรสชาติอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ เริ่มจากการนำยีสต์มาทำให้เซลล์แตกตัว ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ยีสต์จะปลดปล่อย RNA ออกมา นำเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ความเข้มข้น 0.30 เปอร์เซ็นต์ เติมลงไปย่อย RNA ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ทำการตกตะกอนสารประกอบ 5′-นิวคลีโอไทด์ แล้วนำตะกอนที่ได้ผ่านกระบวนการทำแห้ง จะได้เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ที่สามารถผลิตสารเพิ่มรสชาติอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักเซลล์ยีสต์ที่ใช้ การผลิตต้นทุนจะต่ำกว่าการผลิตผงชูรส ทำให้มีราคาถูกกว่าผงชูรสประมาณกิโลกรัมละ 10-20 บาท ขณะที่รสชาติไม่ต่างจากผงชูรสที่ขายอยู่ทั่วไป ที่สำคัญไม่มีอันตรายหรือก่อสารแอนตี้ต่อร่างกายแต่อย่างใด

หัวหน้าคณะผู้วิจัยกล่าวด้วยว่า สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และองค์การอาหารและเกษตร/องค์การอนามัยโลก (FAO/WHO) ได้จัดสารประกอบนิวคลีโอไทด์เป็นวัตถุเจือปนในอาหารและอนุญาตให้ใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหาร เช่นเดียวกับสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น (Japan Food Additive Petitions) รับรองความปลอดภัยของสารประกอบนิวคลีโอไทด์และอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ จึงการันตีเรื่องความปลอดภัย นอกจากนี้ งานวิจัยยังเป็นการนำสิ่งที่เหลือใช้ คือยีสต์ในโรงเบียร์มาสร้างมูลค่า ตนและคณะผู้วิจัยกำลังยื่นจดสิทธิบัตรงานวิจัยนี้ หลังจากนั้นจะส่งเสริมการผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมต่อไป ผู้ที่สนใจ ติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.08-1830-3133

ผู้สื่อข่าวรายงานว่า หลังการศึกษางานวิจัยดังกล่าวประสบความสำเร็จ อีกทั้งยังได้รับการรับรองด้านความปลอดภัยจาก FDA, FAO/WHO และ Japan Food Additive Petitions ปรากฏว่ามีบริษัทผู้ผลิตผงชูรสรายใหญ่ของประเทศไทย และต่างประเทศหลายบริษัท ติดต่อคณะผู้วิจัยเพื่อขอซื้อลิขสิทธิ์งานวิจัยดังกล่าว เพราะหากนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมคาดว่าจะมีผู้หันมาบริโภคเป็น จำนวนมาก เพราะปลอดสารเคมี ปลอดภัยต่อร่างกาย

ที่มา : ไทยรัฐ 10 พฤศจิกายน 2557

Advertisements

โซเดียมกับสุขภาพ

dailynews141004_01ประเทศที่มีการบริโภคเกลือสูง และมีทรัพยากรทางการแพทย์ค่อนข้างจำกัด การลดการบริโภคเกลือ เป็นกลยุทธ์สำคัญที่สุดในการต่อสู้กับโรคหัวใจและหลอดเลือด ประเทศไทยเป็นอีกประเทศหนึ่งที่เริ่มให้ความสำคัญและตั้งเป้าหมายลดการบริโภคเกลือในประชากรทั่วไป

ผศ.ดร.อุไรพร จิตต์แจ้ง นักวิชาการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ระบุว่า รายงานการสำรวจปริมาณการบริโภคโซเดียมของกรมอนามัย ปี 2552 พบปริมาณการบริโภคโดยเฉลี่ย 10 กรัมต่อคนต่อวัน หรือสูงกว่าที่องค์การอนามัยโลกแนะนำถึง 1 เท่า

สำหรับการสำรวจรอบใหม่กำลังดำเนินการโดยสถาบันโภชนาการอยู่ในขณะนี้ และการเก็บข้อมูลคาดว่าจะแล้วเสร็จในปีหน้า  แต่ผลวิเคราะห์จะมีความสมบูรณ์มากน้อยเพียงใดนั้นขึ้นกับการสร้างฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหารว่าครอบคลุมรายการอาหารที่มีการบริโภคได้มากน้อยเพียงใด

โดยฐานข้อมูลโซเดียมที่ต้องปรับปรุงหรือพัฒนา อาทิ  ฐานข้อมูลโซเดียมต่ออาหาร 100 กรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครื่องปรุงรส และผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปต่าง ๆ ที่ข้อมูลยังขาดอยู่ รายการที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องขึ้นทะเบียนฉลาก เช่น น้ำปลา ซอสปรุงรส อาจใช้วิธีการรวบรวมข้อมูลจากฉลากซึ่งใช้งบประมาณน้อยและควรทำเป็นระยะ

เนื่องจากผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดมีการเปลี่ยนแปลงเพิ่มขึ้นหรือเปลี่ยนสูตรอยู่เสมอ ฐานข้อมูลส่วนประกอบอาหารเครื่องปรุงรส ต่อ 100 กรัมอาหารสุกหรือปรุงสำเร็จ

จากการวิเคราะห์ปริมาณโซเดียมของเครื่องปรุงรสเค็มหลักในอาหารอีสาน  เช่น ปลาร้า  ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเค็ม เข้มข้นมากถึง 4,000-6,000 มิลลิกรัม ในอาหาร 100  กรัม ซึ่งอาหารเพียง 1 ช้อนโต๊ะจะมีโซเดียมเกินกว่าที่ควรได้ใน 1 มื้อแล้ว

นอกจากนี้มีข้อสังเกตว่า ปลาร้า   ต่าง ๆ แม้มีปริมาณโซเดียมใกล้เคียงกัน แต่เมื่อดูโซเดียมของปลาร้าที่ผลิตจากผู้ผลิตแบบวิธีการดั้งเดิมและที่แม่บ้านหมักเองจะมีค่าสูงกว่าของที่ขายปลีกในตลาดมาก ซึ่งสะท้อนถึงระดับโซเดียมคลอไรด์ที่ต่างกัน จึงเป็นไปได้มากว่าโซเดียมส่วนหนึ่งในปลาร้าขายปลีกไม่ใช้เกลือแกงที่จำเป็นในการหมัก

โดยมีโอกาสที่จะเป็นโซเดียมจากการเติมแต่งที่ไม่ใช่วิธีตามภูมิปัญญาดั้งเดิม เช่น การใส่ผงชูรส ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลการศึกษา “เส้นทางสายปลาร้า” ที่พบว่าปัจจุบันปลาร้าที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มีการหมักในระยะเวลาที่สั้นลง และมักมีการเติมแต่งระหว่างเส้นทางการขายปลีกในแต่ละทอด

การรณรงค์เพื่อให้ประชาชนลดปริมาณการบริโภคโซเดียมจึงสามารถทำได้โดยให้ข้อมูลและความรู้ ถึงการลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มในขั้นตอนการปรุงประกอบซึ่งยังมีความเป็นไปได้สูง ส่วนเมนูที่มีน้ำจิ้มนอกเหนือจากลดปริมาณเครื่องปรุงรสเค็มและผงชูรสในการปรุงแล้ว ผู้บริโภคยังมีโอกาสควบคุมปริมาณโซเดียมด้วยตนเองในการบริโภคน้ำจิ้มต่าง ๆ แต่พอควร

และการใช้เครื่องปรุงรสเค็มท้องถิ่น เช่น ปลาร้าต่าง ๆ ควรส่งเสริมการผลิตตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ดีอยู่แล้ว อาจใช้ระบบรับรองคุณภาพของผลิตภัณฑ์ชุมชนหรือโอทอป และพยายามหมักเองหากเป็นไปได้ เพื่อจะได้ไม่ต้องบริโภคโซเดียมส่วนที่เกินจำเป็น.

นวพรรษ บุญชาญ : รายงาน

ที่มา : เดลินิวส์ 4 ตุลาคม 2557

รักไต หลีกไกลอาหารเค็ม

หลายคนคงเคยได้ยินคำกล่าวที่ว่า “กินเค็มจัด ระวังไตวาย” มาก่อน ซึ่งคนส่วนใหญ่ก็คงจะเชื่อครึ่งไม่เชื่อครึ่ง เนื่องจากไม่ทราบว่า การกินเค็มจะทำให้ไตวายได้อย่างไร ซึ่งในความเป็นจริงแล้วคำกล่าวนี้เป็นสิ่งที่ถูกต้อง เพราะอาหารเค็มจัดจะนำไปสู่โรคความดันโลหิตสูง และในระยะยาวก็จะกลายเป็นโรคไตเรื้อรังได้

สิ่งที่ทำให้เกิดรสชาติเค็มในอาหารส่วนใหญ่ก็คือ เกลือโซเดียม ดังนั้นเราจึงควรมาทำความรู้จักกับสิ่งที่เรียกว่าโซเดียม เพื่อให้ทราบถึงบทบาทที่มีต่อร่างกายและวิธีการลดปริมาณโซเดียมในอาหารต่อไป

โซเดียม คืออะไร

โซเดียม เป็นหนึ่งในเกลือแร่ที่สำคัญในร่างกาย ทำหน้าที่ควบคุมการกระจายตัวของน้ำในส่วนต่างๆ ของร่างกาย และมีผลอย่างมากต่อความดันโลหิต นอกจากนี้ ยังมีผลกับการทำงานของเส้นประสาทและกล้ามเนื้อ และควบคุมการเต้นของหัวใจและชีพจรอีกด้วย

ผลของการรับประทานโซเดียมสูงต่อร่างกาย

การรับประทานโซเดียมในปริมาณที่มากหรือน้อยเกินไป ล้วนเป็นผลเสียต่อร่างกาย จากการสำรวจของกรมอนามัยพบว่า คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโซเดียมมากถึงสองเท่าของปริมาณที่แนะนำ ซึ่งจะมีผลเสียดังนี้

•    เกิดการคั่งของเกลือและน้ำในอวัยวะต่าง ๆ โดยเฉพาะในผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและโรคหัวใจ ซึ่งจะทำให้เกิดอาการแขนขาบวม เหนื่อยง่าย แน่นหน้าอก นอนราบไม่ได้และเกิดภาวะหัวใจวายตามมา
•    ความดันโลหิตสูงขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ คนอ้วน ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังและผู้ป่วยเบาหวาน ส่วนผู้ที่มีโรคความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว การกินเค็มก็จะทำให้ควบคุมความดันได้ยากขึ้น
•    เกิดผลเสียต่อไต โดยจะทำให้ไตต้องทำงานหนักขึ้น เพื่อเพิ่มการกรองโซเดียมและน้ำส่วนเกินออกจากร่างกาย ผลที่ตามมาคือ ความดันในหน่วยไตสูงขึ้นและเกิดการรั่วของโปรตีนในปัสสาวะมากขึ้น ทำให้ไตเสื่อมเร็วขึ้นในที่สุด

โซเดียมพบในอาหารประเภทใดบ้าง

อาหารที่มีปริมาณโซเดียมสูงส่วนใหญ่มักมีรสเค็ม ดังนั้น จึงควรหลีกเลี่ยงอาหารเค็มทุกชนิด นอกจากนี้ยังมีอาหารที่มีโซเดียมสูงแต่ไม่เค็ม ซึ่งเรียกว่ามี “โซเดียมแฝง” ทำให้เราอาจได้รับโซเดียมเข้าไปโดยไม่รู้ตัว ดังนั้น จึงควรมาทำความรู้จักอาหารประเภทนี้ไว้ด้วย โดยสามารถแบ่งอาหารที่มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบได้ดังนี้

•    อาหารแปรรูปหรือการถนอมอาหาร ได้แก่ อาหารหมักดอง อาหารตากแห้ง เนื้อเค็ม ปลาเค็ม ปลาร้า ผักผลไม้ดอง เป็นต้น

•     เครื่องปรุงรสชนิดต่างๆ ได้แก่ เกลือ น้ำปลา ซึ่งมีโซเดียมมากที่สุด ซอสปรุงรสต่างๆ เช่น ซีอิ๊วขาว เต้าเจี้ยว กะปิ น้ำบูดู ปลาเจ่า เต้าหู้ยี้ ซอสหอยนางรม ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก น้ำจิ้มต่าง ๆ ที่มีรสเปรี้ยว ๆ หวาน ๆ ซอสเหล่านี้แม้จะมีโซเดียมไม่มากเท่าน้ำปลา แต่คนที่ต้องจำกัดโซเดียมก็ต้องระวังไม่กินมากเกินไปด้วย

•    ผงชูรส แม้จะไม่มีรสเค็ม แต่ก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณร้อยละ 15

•    อาหารกระป๋องต่างๆ เช่น ผลไม้กระป๋อง ปลากระป๋อง รวมทั้งขนมกรุบกรอบต่างๆ ซึ่งอาหารเหล่านี้มีการเติมเกลือหรือสารกันบูด ซึ่งมีโซเดียมในปริมาณที่สูงมาก

•    อาหารกึ่งสำเร็จรูป เช่น บะหมี่ โจ๊ก ข้าวต้ม ซุปต่าง ๆ ทั้งชนิดก้อนและซอง

•    ขนมต่างๆ ที่มีการเติมผงฟู เช่น ขนมเค้ก แพนเค้ก ขนมปัง ซึ่งผงฟูมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ (โซเดียมไบคาร์บอเนต)

•    น้ำและเครื่องดื่ม ได้แก่ เครื่องดื่มเกลือแร่ยี่ห้อต่างๆ น้ำผลไม้บรรจุกล่อง ซึ่งมักมีการเติมสารกันบูดลงไปด้วย ดังนั้น หากต้องการดื่มน้ำผลไม้ ควรดื่มน้ำผลไม้สดจะดีกว่า

หลักการที่สำคัญในการลดปริมาณโซเดียมที่รับประทาน ได้แก่

•    หลีกเลี่ยงการใช้เกลือในการปรุงอาหาร และเลือกเติมเครื่องปรุงให้โซเดียมไม่เกินปริมาณที่กำหนด นอกจากนี้ อาจเลือกรับประทานอาหารที่มีหลายรสชาตินอกเหนือจากเค็ม เช่น แกงส้ม ต้มยำ ในรสหวาน เปรี้ยวหรือเผ็ด เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติอีกทางหนึ่ง
•     หลีกเลี่ยงอาหารประเภทดองเค็ม เช่น ไข่เค็ม ปลาเค็ม ปลาแดดเดียว อาหารหมักดองและอาหารแปรรูป เช่น ไส้กรอก กุนเชียง หมูหยอง
•    ไม่เติมผงชูรส
•    น้ำซุปต่างๆ เช่น ก๋วยเตี๋ยว มักมีปริมาณโซเดียมสูง ควรรับประทานแต่น้อย หรือเทน้ำซุปออกบางส่วนแล้วเติมน้ำเพื่อเจือจางลง
•    ตรวจดูปริมาณโซเดียมต่อหน่วยบริโภคบนฉลากของอาหารสำเร็จรูป ขนมถุง เพื่อจะได้หลีกเลี่ยงอาหารที่มีโซเดียมสูงได้อย่างถูกต้อง

บทสรุป
อาหารเค็มและอาหารที่มีโซเดียมสูง ถือเป็นมหันตภัยเงียบที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ ความเคยชินในการบริโภคอาหารรสเค็มของคนไทยอาจปรับเปลี่ยนได้ยาก แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะเป็นไปไม่ได้เพราะเมื่อควบคุมอาหารเค็มจนเคยชินแล้ว ลิ้นของเราก็จะไม่โหยหารสเค็มอีกต่อไป เราจึงควรสร้างนิสัยกินจืดอย่างถูกวิธีกันตั้งแต่วันนี้ เพื่อลดการเกิดโรคแทรกซ้อนต่าง ๆ โดยเฉพาะโรคไตเรื้อรังในอนาคต.
คลินิกโรคไต โรงพยาบาลเวชธานี

 

ที่มา: ไทยรัฐ 27 กรกฎาคม 2555