มากินอาหารไทยกันเถอะ

dailynews131228_001ในช่วงเทศกาลปีใหม่นี้ นพ.กฤษดา  ศิรามพุช ผอ.ศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ มีคำแนะนำดี ๆ เกี่ยวกับอาหารที่ควรรับประทาน เป็นอาหารไทยที่หลายคนมองข้ามมาฝากท่านผู้อ่านดังนี้

1. อาหารไทยมีใยอาหารสูง เป็นข้อดีประการแรกของสำรับแบบไทย ๆ ที่อุดมไปด้วยใยอาหารไม่ว่าจะของหวานหรือคาว  ในน้ำพริกปลาทูมีใยอาหารอยู่ในผักทั้งจาน ลำพังข้าวซ้อมมือก็ได้เส้นใยอาหารจากเยื่อหุ้มเมล็ดแล้ว

2. สำรับไทยได้สารอาหารครบ การกินอาหารไทยแค่จานเดียวก็ช่วยให้ท่านได้อาหารครบ 5 หมู่  กินข้าวคลุกกะปิ 1 จานได้ครบต่อมื้อ  กินเมี่ยงคำ 1 คำก็ได้ครบในคำเดียว หรือจะกินอาหารง่าย ๆอย่างข้าวไข่เจียวราดซอสมะเขือเทศก็ยังได้ครบ อาหารไทยจึงจัดเป็นอาหารสุขภาพได้ถึงในระดับโลก

3.อาหารไทยมีน้ำมันเพื่อสุขภาพ  ปลาทูก็มีน้ำมันโอเมก้า 3 น้ำมันที่ใช้ทอดอาหารไทยในปัจจุบันเราใช้น้ำมันพืช  ซึ่งบ้านเรามีพืชน้ำมันที่น่าสนใจ ได้แก่ น้ำมันเมล็ดชา น้ำมันไนเจอร์ น้ำมันงาม่อน  ซึ่งคุณสมบัติของน้ำมันเหล่านี้มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในปริมาณที่ไม่แพ้น้ำมันมะกอกราคาแพง

4. ข้าวไทยและธัญพืชมีธาตุม่วงต้านร่วงโรย โดยเฉพาะข้าวสีนิล ข้าวซ้อมมือ ข้าวแดง ข้าวเหนียวดำ ข้าวมันปู ข้าวสังข์หยด ข้าวลืมผัว  ข้าวเหล่านี้เป็นข้าวสุขภาพที่ให้ “แอนโทไซยานินส์” เป็นวิตามินกลุ่มต้านชราที่ต้านทั้งโรคหัวใจ ไขมันสูง ความดันสูงและมะเร็ง  นอกจากนั้นอาหารไทยยังอุดมด้วยธัญพืชอย่างงาดำ เมล็ดทานตะวัน ถั่วเขียว ถั่วแดงหลวง ถั่วดำ เม็ดแมงลักซึ่งให้น้ำมันที่มีประโยชน์

5. น้ำมันไทยมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง คนไทยเราใช้น้ำมันธรรมชาติเพื่อปรุงอาหารมาแต่หนแต่ไร ยุคก่อนนั้นใช้ “น้ำมันหมู” ซึ่งทอดไข่ได้หอมอร่อยแถมได้ผลพลอยได้เป็นกากหมูให้เคี้ยวเล่น  น้ำมันหมูมีวิตามินดีอยู่มากและมีกรดไขมันโอเมก้า 3 เหมือนกันแต่น้อยจึงควรบริโภคอย่างจำกัด  ส่วนยุคนี้เรามีทั้งน้ำมันปาล์ม น้ำมันมะกอก รำข้าว เมล็ดทานตะวัน ถั่วเหลือง งา เมล็ดดอกคำฝอยให้เลือกใช้จึงทำให้ได้วิตามินอีที่หลากหลายทั้ง “โทโคฟีรอล” และ “โทโคไทรอีนอล” ที่ช่วยลดไขมันได้ ไปจนถึงน้ำมันที่ช่วยบำรุงผิวอย่าง “น้ำมันมะรุม”

6. แกงไทยมีกะทิเป็นส่วนผสม  ทั้งแกงเขียวหวาน มัสมั่น เทโพ กะทิสายบัว พะแนง หมี่กะทิ เต้าเจี้ยวหลน ห่อหมก ล้วนแต่มีของดีคือกะทิอยู่ซึ่งกะทิให้พลังงานสูง แต่ก็ให้ประโยชน์สำคัญคือทำให้วิตามินจากสมุนไพรในอาหารไทยดูดซึมได้ดีขึ้น เช่น วิตามินเอจากพริกที่ละลายในกะทิได้ดี  หรือวิตามินเคจากปลาร้าที่เอามาทำหลนกะทิ  รวมถึงวิตามินอีที่มีอยู่ในตัวกะทิเองด้วย

7. ขนมไทยมีมะพร้าวกับไข่แดงเป็นส่วนประกอบหลัก  ทั้งมะพร้าวและไข่แดงมีประโยชน์มาก แต่ที่ผ่านมาถูกวางยาว่าเป็นอาหารไขมันสูงอันตราย ทั้งที่

จริงแล้วไข่แดงนี่เองที่ช่วยลดไขมัน ส่วนมะพร้าวในขนมอย่าง ตะโก้ ขนมครก กล้วยบวชชี ขนมใส่ไส้ ช่วยให้พลังงานและไขมันสายสั้นที่ย่อยง่ายและถูกขับออกจากร่างกายได้ง่าย

8. น้ำพริกแบบไทย ๆ ที่ใส่กะปิ ไทยเรามีน้ำพริกสารพัดที่เข้ากะปิ บางชนิดโขลกปลาแห้งและกุ้งแห้งลงไปทำให้ได้แคลเซียมเพิ่มอย่างเข้มข้น ส่วนในกะปิมี “น้ำมันเคย” ซึ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระตัวสำคัญอย่าง “แอสตาแซนทิน” อยู่ซึ่งฤทธิ์ช่วยต้านการอักเสบในหลอดเลือดหัวใจ บำรุงสายตาและสมอง นอกจากนั้นยังป้องกันมะเร็งได้ด้วย

9.ผลไม้ไทยมีวิตามินเป็นทีม  เรียกว่ายกทีมกันมาต้านชรา  ฝรั่งว่าผลไม้สุขภาพต้องเป็น “เบอรี่” ซึ่งไทยเรามีสุดยอดผลไม้ในกลุ่ม “เบอรี่” แบบฝรั่งเช่นกัน อย่างลูกหม่อน  ลูกหว้า มะยม เชอรีไทย หรือแม้แต่ลูกตะขบ มะเม่าหรือโทงเทงฝรั่งที่มีสารพวก “โพลีฟีนอลส์” ที่ช่วยป้องกันหลอดเลือดสมองช่วยเรื่องความจำได้เช่นเดียวกัน

10.ผักพื้นบ้านไทยมีสรรพคุณเป็นยา รักษาได้สารพัดโรคจนกระทั่งมะเร็ง  ที่สำคัญคือหาง่าย มองไปตามรั้วแม้ในกรุงเทพฯก็ยังพอเห็น หาได้ในทุกฤดูกาลสลับกันไปไม่ว่าจะชะอมที่เป็นผักกลุ่ม “ลีกูมส์” ที่ช่วยต้านชรา หรือว่าผักหวาน ผักกูด กระถิน ตำลึง ยอดมะขามอ่อน  อีกทั้งเรายังมีเห็ดที่มีสรรพคุณทางการแพทย์โดยไม่ต้องพึ่งซุปเห็ดอาหารเสริม อย่างเห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดนางฟ้า เห็ดหูหนูดำ เห็ดเข็มทองและเห็ดหอม.

นวพรรษ บุญชาญ : รายงาน

ที่มา : เดลินิวส์ 28 ธันวาคม 2556

Advertisements

ลดความอ้วนและไขมันในเลือดสูงด้วยผักพื้นบ้านไทย

Credit: en.wikipedia.org

Credit: en.wikipedia.org

ลดความอ้วนและไขมันในเลือดสูงด้วยผักพื้นบ้านไทย

รองศาสตราจารย์ .ภญ. พร้อมจิต ศรลัมพ์
สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

          ภาวะไขมันในเลือดสูงในคนไทยทั้งชายและหญิงเป็นปัญหาสุขภาพที่นับวันจะรุนแรง และมีแนวโน้มเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างน่ากลัว พบว่าทัศนคติในการบริโภคของคนไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเด็กไทยเปลี่ยนจากอาหารไทยที่อุดมไปด้วยผักนานาชนิด ไปเป็นอาหารจานด่วนแบบตะวันตก ที่เข้ามาแพร่หลาย ได้รับความนิยมสูงและหาซื้อง่าย สารอาหารที่พบในอาหารจานด่วนส่วนใหญ่เป็นคาร์โบไฮเดรต โปรตีนและไขมัน ซึ่งถ้าบริโภคเป็นประจำ จะส่งผลให้เกิดโรคอ้วน ไขมันในเลือดสูงและจะพัฒนาเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และมะเร็งในทางเดินอาหาร เราควรหาโอกาสไปพบคุณหมอและตรวจหาข้อมูลสุขภาพสักปีละครั้ง เพื่อป้องกันก่อนเกิดโรคเหล่านี้

image0003

ระดับไขมันในคนปกติจะต้องมีค่าโคเลสเตอรอลรวมน้อยกว่า 200 มก./ดล. ไตรกลีเซอไรด์น้อยกว่า 170 มก./ดล. ไขมันชนิดดี (HDL) ซึ่งเป็นไขมันที่ทำหน้าที่จับโคเลสเตอรอลจากเซลล์ของร่างกายและนำไปกำจัดทิ้งที่ตับ ควรมีค่ามากกว่า 60 มก./ดล. ส่วนไขมันชนิดไม่ดี (LDL) ควรน้อยกว่า 130 มก./ดล. สำหรับเด็กๆ คุณพ่อคุณแม่ควรเป็นผู้นำในการรับประทานสิ่งที่มีประโยชน์ ทำให้ร่างกายแข็งแรงและป้องกันโรคต่างๆ เอาไว้ก่อน

วัฒนธรรมการปรุงอาหารไทย ใช้เครื่องปรุงที่มีอยู่ในพื้นที่ เป็นพืชผักและเครื่องเทศ ซึ่งพบว่ามีสารประกอบพฤกษเคมี หรือไฟโตเคมิคอล (phytochemical) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการและปฏิกิริยาต่างๆ ของร่างกาย รวมทั้งต้านอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นด้วย ทำให้เราใช้ประโยชน์เป็นยาที่ช่วยปรับสมดุล ป้องกันและรักษาโรคได้ดีมาก มีการวิจัยเพื่อตรวจหาศักยภาพของผักในบ้านเราที่สามารถลดไขมันในเลือดได้ พบว่า

พริกไทยดำ และสารสำคัญคือไปเปอรีนสามารถลดการซึมผ่านของโคเลสเตอรอลจากลำไส้เล็กเข้าสู่กระแสเลือด (cholesterol uptake)1,2

ส่วน ข่า มีน้ำมันหอมระเหยและ ชาดำ มีสารกลุ่มแทนนินช่วยต้านกระบวนการย่อยสลายไขมันในลำไส้ของเอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อน (pancreatic lipase activity) ทำให้ไขมันที่บริโภคไม่สามารถดูดซึมเข้ากระแสเลือดได้ และถูกขับออกมากับกากอาหารอื่น1 ข่า ยังสามารถลดระดับโคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ฟอสโฟไลปิด และเพิ่มระดับไขมันชนิดดี (HDL) ในซีรัมหนูทดลองไขมันสูง3

ส่วนสารสกัด กลีบเลี้ยงกระเจี๊ยบแดง ใบมะรุมและผลมะระขี้นก ออกฤทธิ์ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ HMG-CoA reductase เช่นเดียวกับยาลดไขมันกลุ่มสแตติน เช่น พราวาสแตติน ทำให้การสังเคราะห์โคเลสเตอรอลในร่างกายลดลง1

     ใน เหง้าขิง มีสารสำคัญกลุ่มน้ำมันหอมระเหยและยางเรซินซึ่งไม่ค่อยละลายในน้ำ พบว่าสัตว์ทดลองไขมันสูงกินน้ำต้มขิงในขนาดสูง (500 มก./กก.) สามารถลดโคเลสเตอรอลได้ แต่ไม่มีผลลดระดับไตรกลีเซอไรด์4หลังจากให้กระต่ายทดลองที่กินขิงสกัดด้วย 50% แอลกอฮอล์ ตรวจพบปริมาณไขมันถูกขับออกมาในอุจจาระเพิ่มขึ้น5 

สารสีแดงกลุ่มแคโรทีนอยด์ใน พริกชี้ฟ้า ชื่อแคปแซนตินทำให้ระดับไขมันชนิดดีในสัตว์ทดลองสูงขึ้น6

ใบผักบุ้ง ช่วยลดระดับโคเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ของหนูแรทที่ทำให้มีไขมันสูงได้ทั้งในเลือด ตับ ไต และหัวใจอย่างมีนัยสำคัญ7

หนูทดลองกินน้ำต้ม ใบตะไคร้ ขนาดต่างๆ นาน 42 วัน พบว่า ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดและไขมันชนิดไม่ดีลดลงตามขนาดที่กิน แต่ไม่มีผลลดระดับไตรกลีเซอร์ไรด์8

มีผลงานวิจัยที่ทดลองในสัตว์เป็นจำนวนมาก ระบุว่า ผลมะขามป้อม มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงมาก พบว่าน้ำคั้นผลมะขามป้อมสด สามารถลดระดับโคเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์และ LDL ของกระต่ายโคเลสเตอรอลสูงลงได้ โดยกลไกลดการดูดซึมในระบบทางเดินอาหาร และเพิ่มการขับถ่ายออกไปพร้อมอุจจาระ9 สารออกฤทธิ์เป็นกลุ่มฟลาโวนอยด์ และโพลีฟีนอล ซึ่งลดการสังเคราะห์ไขมันและเสริมการทำลายโคเลสเตอรอลทั้งในซีรัมและในเนื้อเยื่อของหนูที่โคเลสเตอรอลสูงด้วย10

สารอัลลิซินและอะโจอินใน กระเทียมสด มีฤทธิ์ยับยั้งกระบวนการสร้างสารโคเลสเตอรอลในร่างกายและมีฤทธิ์ต้านการก่อไขมันอุดตันในหลอดเลือดได้11

มีการวิจัย ลูกเดือย ในปี 2012 นี้สรุปว่าในลูกเดือยมีสารกลุ่มโพลีฟีนอล ซึ่งออกฤทธิ์ลดโคเลสเตอรอล ต้านอนุมูลอิสระ และลดความเสี่ยงที่จะเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด12

มะเขือเทศ เป็นผักที่มีไลโคปีนสูง มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและสามารถลดระดับไขมันชนิดเลวได้ดี13 การศึกษาโดยการสังเกตและวิเคราะห์ไปข้างหน้า (Prospective cohort) พบว่าหญิงที่รับประทานมะเขือเทศเป็นหลักอย่างสม่ำเสมอ สัปดาห์ละ 7-10 มื้อ จะลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดด้วย14

การนำผักเครื่องเทศเข้ามาในเมนูอาหารของครอบครัวเป็นเรื่องง่าย เติมพริกไทยในอาหารต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติ แกงจืดใบตำลึง น้ำพริกแนมกับใบมะรุม ผลมะระขี้นก ใบตำลึงต้ม อันที่จริงเรามีน้ำพริกหลากหลายชนิด น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกกะปิ น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกปลาร้า ไตปลาแห้ง เป็นต้น เป็นอาหารที่นำไปสู่การบริโภคผักที่ดี ไก่ต้มข่า หากใช้ข่าอ่อน จะเคี้ยวทานไปได้เลย เวลาทำข้าวต้มปลา จะใช้ข่าอ่อนโขลก เติมน้ำปลา ใส่ในข้าวต้มตอนรับประทาน และคีบเนื้อปลาจิ้ม จะหอม และกลบกลิ่นคาวปลา อร่อยมาก ตะไคร้เป็นเครื่องเทศที่พบในอาหารไทยเสมอ ยำตะไคร้ใส่กุ้งหมูและน้ำยำรสจัด ทำให้เราบริโภคตะไคร้ในปริมาณที่มากขึ้น มีพริกอยู่ในอาหารแทบทุกจานอยู่แล้ว ลองนำมะเขือเทศมาผัดกับหมูและไข่ เหยาะน้ำปลา โรยต้นหอมผักชีเล็กน้อย ทานกับข้าวสวยร้อนๆ หรือจะผัดเป็นข้าวผัดก็ดี ใส่ลูกเดือยในแกงจืด หรือทำขนมก็ได้ น้ำกระเจี๊ยบ น้ำชาจีน น้ำมะขามป้อม เป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติแตกต่างกันและมีคุณประโยชน์ดีกว่าน้ำอัดลม

ที่กล่าวถึงเป็นเพียงตัวอย่างผักและเครื่องปรุงอาหารบางส่วนเท่านั้น อันที่จริงนอกจากสารประกอบพฤกษเคมีหลากหลายชนิดที่พบในผักผลไม้ต่างๆ แล้ว ยังมีส่วนประกอบอื่นที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ คือ สารแมคโครนิวเทรียนต์ (macronutrient) ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน สารอาหารอีกชนิดหนึ่งคือ สารไมโครนิวเทรียนต์ (micronutrient) เป็นสารที่มีความจำเป็นต่อร่างกายเช่นกัน แต่ต้องการปริมาณเพียงเล็กน้อย ได้แก่ ไวตามินและแร่ธาตุ แม้แต่ส่วนกากเส้นใย (fiber) ก็ยังช่วยดูดซับไขมันที่เราบริโภคในมื้อนั้นไว้ และช่วยนำพาไปกำจัดออกจากร่างกายพร้อมอุจจาระ

วันนี้ท่านรับประทานผักหรือยัง ทุกมื้อควรมีผักครึ่งหนึ่ง อาหารอื่นอีกครึ่งหนึ่ง เพื่อสุขภาพที่ดีเราต้องทำให้ได้ เป็นกำลังใจให้ทุกคนค่ะ

เอกสารอ้างอิง

  1. Duangjai A, Ingkaninan K, Limpeanchob N. Potential mechanisms of hypocholesterolaemic effect of Thai spices/dietary extracts. Nat Prod Res 2011;25(4):341-52.
  2. Duangjai A, Ingkaninan K, Praputbut S, et al. Black pepper and piperine reduce cholesterol uptake and enhance translocation of cholesterol transporter proteins. J Nat Med 2012;67(2):303-10.
  3. Achuthan CR and Padikkala J. Hypolipidemic effect of Alpinia galanga (Rasna) andKaempferia galanga (Kachoori). Indian J Clin Biochem 1997;12(1):55-8.
  4. Thomson M, Al-Qattan KK, Al-Sawan SM, et al. The use of ginger (Zingiber officinale Rosc.) as a potential anti-inflammatory and antithrombotic agent. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids 2002;67(6):475-8.
  5. Sharma I., Gusain D., Dixit VP. Hypolipidaemic and Antiatherosclerotic effects of Zingiber officinale in cholesterol fed rabbits. Phytother Res1996;10:517–8.
  6. Aizawa K and Inakuma T. Dietary capsanthin, the main carotenoid in paprika (Capsicum annuum), alters plasma high-density lipoprotein-cholesterol levels and hepatic gene expression in rats. Br J Nutr 2009;102(12):1760-6.
  7. Sivaraman D. Hypolipidemic activity of Ipomoea aquatica Forsk. leaf extracts on lipid profile in hyperlipidemic rats. Int Pharm Biol Arch 2010;1(2):175-9.
  8. Adewale AA and Oluwatoyin AE. Hypoglycemic and hypolipidemic effects of fresh leaf aqueous extract of Cymbopogon citrarus Stapf. in rats. J Ethnopharmacol 2007;112:440-4.
  9. Mathur R, Sharma A, Dixit VP, et al. Hypolipidaemic effect of fruit juice of Emblica officinalisin cholesterol-fed rabbits. J Ethnopharmacol 1996;50:61-8.
  10. Anila L and Vijayalakshmi NR. Flavonoids from Emblica officinalis and Mangifera indica-effectiveness for dyslipidemia. J Ethnopharmacol 2002;79(1):81-7.
  11. Sendl A, Schliack M, L?ser R, et al. Inhibition of cholesterol synthesis in vitro by extracts and isolated compounds prepared from garlic and wild garlic. Atherosclerosis 1992;94(1):79–85.
  12. Wang L, Sun J, Yi Q, et al. Protective effect of polyphenols extract of adlay (Coix lachryma-jobi L. var. ma-yuen Stapf) on hypercholesterolemia-induced oxidative stress in rats. Molecules 2012; 17(8):8886-97.
  13. Agarwal S and Rao AV. Tomato lycopene and its role in human health and chronic diseases. CMAJ 2000; 163(6): 739–44.
  14. Sesso HD, Lin S, Gaziano JM, et al. Dietary lycopene, tomato – based food products and cardiovascular disease in women. J Nutr 2003; 133: 2336–41.

ที่มา : http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/thai/knowledgeinfo.php?id=151

ข่าวดี ! ผลวิจัย พบผักพื้นบ้านไทย คุณค่าเพียบ มีสารหลายชนิดป้องกันโรคมะเร็ง ชะลอแก่

นายต่อพงษ์ ไชยสาส์น รัฐมนตรีช่วยว่าการกระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า ขณะนี้มีพืชผักสมุนไพรพื้นบ้านหลายชนิด ที่สามารถใช้เป็นยาและเป็นอาหารได้ เช่นสะเดา ผักแพว กระเพรา ซึ่งถือว่าเป็นประโยชน์อาหารไทยยกกำลัง 2 ซึ่งมีลักษณะพิเศษต่างจากอาหารชาติอื่น จึงมีนโยบายให้สำนักโภชนาการ กรมอนามัย ทำการศึกษาวิจัยหาคุณค่าของผักพื้นบ้านที่คนไทยทั้ง 4 ภาค นิยมกินกันอยู่ทั่วไปทั้ง ดอก ใบ ยอดอ่อน ฝัก ผล หัว และราก   เพื่อเผยแพร่สรรพคุณและส่งเสริมให้มีการนำมาเป็นอาหารบำรุงสุขภาพในปี 2555 เพิ่มภูมิต้านทานโรค และจะให้สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดเผยแพร่ส่งเสริมประชาชนใช้บริโภคและให้โรงพยาบาลในสังกัดของกระทรวงสาธารณสุขนำมาปรุงเป็นอาหารของผู้ป่วย เป็นตัวอย่างประชาชน เมื่อออกจากโรงพยาบาลสามารถนำไปทำกินเองที่บ้านได้

นายแพทย์สมยศ ดีรัศมี อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านมากกว่า 300 ชนิด ส่วนใหญ่จะขึ้นเองตามธรรมชาติ เช่น ริมห้วย หนองคลองบึง และป่าเขา ในการศึกษาผักพื้นบ้านในปี 2554 นี้   กรมอนามัยได้เก็บตัวอย่างผักพื้นบ้าน รวม 45 ชนิด  จาก 4 ภาค ประกอบด้วยภาคกลาง 12 ชนิด ภาคเหนือ 6 ชนิด ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ 5 ชนิด และภาคใต้ 22 ชนิด  โดยศึกษาปริมาณสารอาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกาย 9 ชนิด ได้แก่ 1.พลังงาน  2.โปรตีน 3.ไขมัน 4.คาร์โบไฮเดรต 5.เบต้าแคโรทีน  6.วิตามินซี  7.ใยอาหาร 8.ธาตุเหล็ก และ 9.แคลเซียม
ผลการศึกษาเมื่อเปรียบเทียบน้ำหนักทุก 100 กรัมเท่ากัน พบว่าผักพื้นบ้านของไทยทุกชนิดให้พลังงาน โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก  จึงกล่าวได้ว่าผักเหล่านี้กินแล้วไม่ทำให้อ้วน

ผักที่มีแคลเซียมสูงที่สุด 10 อันดับ ได้แก่ 1.หมาน้อย มี 423 มิลลิกรัม 2.ผักแพว มี 390 มิลลิกรัม  3.ยอดสะเดา มี 384 มิลลิกรัม  4.กระเพราขาว มี 221 มิลลิกรัม  5.ใบขี้เหล็ก มี 156 มิลลิกรัม  6.ใบเหลียง มี 151 มิลลิกรัม 7. ยอดมะยม มี 147 มิลลิกรัม   8.ผักแส้ว มี 142 มิลลิกรัม  9.ดอกผักฮ้วน มี 113 มิลลิกรัม และ 10.ผักแมะ มี 112 มิลลิกรัม โดยแคลเซียม มีบทบาทหลักคือเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของกระดูก และป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยในการทำงานของระบบประสาท กล้ามเนื้อ หัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้ยังช่วยในการแข็งตัวของเลือด และควบคุมการหลั่งของฮอร์โมนบางชนิด

ผักที่มีธาตุเหล็กสูงสุด  5 อันดับแรก ได้แก่ 1.ใบกระเพราแดง มี 15 มิลลิกรัม  2. ผักเม็ก มี 12 มิลลิกรัม  3.ใบขี้เหล็ก มี  6 มิลลิกรัม  4.ใบสะเดา มี 5 มิลลิกรัม และ 5.ผักแพว มี 3 มิลลิกรัม  ส่วนธาตุเหล็ก เป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการสร้างฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง เพื่อนำอ็อกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่างๆในร่างกาย และมีบทบาทในด้านพัฒนาการและการเรียนรู้ สมรรถภาพในการทำงาน สร้างภูมิต้านทานโรค และเกี่ยวข้องกับการเจริญพันธุ์ ธาตุเหล็กจะถูกดูดซึมได้ดีต้องรับประทานอาหารที่มีวิตามินซีควบคู่ด้วย  

ผักที่มีใยอาหารสูง 10 อันดับ ได้แก่ 1.ยอดมันปู มี16.7 กรัม  2.ยอดหมุย มี 14.2 กรัม  3. ยอดสะเดา มี 12.2 กรัม  4.เนียงรอก มี 11.2 กรัม  5..ดอกขี้เหล็ก 9.8 กรัม  6.ผักแพว 9.7กรัม  7.ยอดมะยม 9.4 กรัม  8.ใบเหลียง 8.8 กรัม  9.หมากหมก 7.7 กรัม และ  10.ผักเม่า มี 7.1 กรัม ซึ่งใยอาหารในผัก ทำให้ร่างกายขับถ่ายอุจจาระได้เร็วขึ้น ท้องไม่ผูก ช่วยป้องกันโรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ และทำให้การดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดช้าลง ส่งผลให้ลดระดับการใช้อินซูลิน นอกจากนี้ใยอาหารบางชนิด ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด   

ผักที่มีเบต้าแคโรทีนสูง 10 อันดับ  ได้แก่ 1.ยอดลำปะสี มี 15,157 ไมโครกรัม  2.ผักแมะ มี 9,102 ไมโครกรัม  3.ยอดกะทกรก มี 8,498 ไมโครกรัม  4.ใบกระเพราแดง มี7,875 ไมโครกรัม  5.ยี่หร่า มี 7,408 ไมโครกรัม  6.หมาน้อย มี 6,577 ไมโครกรัม 7.ผักเจียงดา มี 5,905 ไมโครกรัม 8.ยอดมันปู มี 5,646 ไมโครกรัม  9.ยอดหมุย มี 5,390 ไมโครกรัม และ 10.ผักหวาน มี 4,823 ไมโครกรัม

ส่วนผักที่มีวิตามินซีสูง 10 อันดับ ได้แก่ 1. ดอกขี้เหล็ก มี 484 มิลลิกรัม 2.ดอกผักฮ้วน มี 472 มิลลิกรัม 3.ยอดผักฮ้วน มี 351 มิลลิกรัม  4.ฝักมะรุม มี 262 มิลลิกรัม  5.ยอดสะเดา มี 194 มิลลิกรัม  6.ผักเจียงดา มี 153 มิลลิกรัม 7.ดอกสะเดา มี 123 มิลลิกรัม  8.ผักแพว มี 115 มิลลิกรัม  9.ผักหวาน มี 107 มิลลิกรัม และ  10.ยอดกะทกรก มี 86 มิลลิกรัม โดยทั้งเบต้าแคโรทีนและวิตามินซี เป็นสารอาหารที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง โรคหัวใจ ลดการอักเสบ เสริมสร้างภูมิต้านทานโรคในร่างกาย ทำให้ร่างกายแก่ชราช้าลงด้วย  
นายแพทย์สมยศกล่าวอีกว่า การนำผักพื้นบ้านประจำถิ่นมาปรุงประกอบอาหาร นับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษไทย ในการสร้างเสริมสุขภาพและรักษาโรคโดยไม่ต้องพึ่งยาและสารเคมี ในแต่ละภาคของประเทศไทยมีผักพื้นบ้านสามารถเลือกรับประทานได้ตลอดปี และประชาชนควรเพิ่มการกินผักพื้นบ้านให้มากขึ้น เพราะนอกจากจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายแล้ว   ยังเป็นการอนุรักษ์ผักพื้นบ้านให้ลูกหลานรู้จักและบริโภคต่อได้

ที่มา: มติชน 3 มกราคม  2555